Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 3 et 5 juillet 2007

Nouvelles en vrac
On a désherbé les céleris-raves à la main cette semaine. Le céleri-rave pousse lentement et offre peu de compétition aux mauvaises herbes sur le rang, qui n’est pas accessible au sarclage mécanique. Faut c’qui faut! On a aussi renchaussé les poireaux, ce qui veut dire qu’on en enterre la base pour former un long fût blanc à l’abri de la lumière. José Luis a passé la troisième corde aux plants de tomates, ça pousse même s’il fait frais! Les bébés-choux, eux, ont profité de cette fraîche inusitée pour reprendre leur croissance en grand.

Les « échalotes québécoises »
Ce que nous appelons familèrement « échalotes » chez nous désigne le plus souvent les bébés-oignons, récoltés avant que le bulbe ne soit formé, et qu’on appelle aussi oignons verts. Il y en a un bon paquet dans le panier de cette semaine. De saveur plus délicate que les oignons matures, les oignons verts ajoutent leur piquant aux salades, guacamoles et omelettes, et se servent bien hachés, comme garniture de soupe à l’orientale, juste avant de servir. On peut certes les utiliser comme on le ferait de l’oignon, mais leur saveur risque de perdre considérablement de corps.
Dans les livres, on trouvera en général l’échalote anglaise, ou grise sous le terme « échalote ». ll s’agit d’une cousine de l’oignon, issue comme lui de la famille des Liliacées, et dont nous pourrons profiter des vertus un peu plus tard, lorsqu’elle sera prête pour la récolte.

« Faire la passe » aux fleurs d’ail
Nous avons deux paquets de fleurs d’ail au panier cette semaine. Une façon simple de leur « faire la passe » est de les couper en morceaux et de les cuire à la vapeur de 5 à 10 minutes, pour les servir comme on le ferait avec des asperges, en vinaigrette, en sauce blanche, avec une noix de beurre,
ou encore en omelette... Elles prennent ainsi un goût sucré délicatement aromatisé d’ail et offrent un fin légume d’accompagnement.

Le kale, délice divin pour celles et ceux qui savent en tirer profit, visite le panier de cette semaine.

Kale, ou chou frisé
« Le chou frisé est l’un des plus résistants de la famille des choux; il peut supporter des températures aussi basses que –15ºC mais il ne supporte pas des températures élevées. Parce qu’il résiste au froid et qu’il pousse facilement, le chou frisé fut longtemps un légume d’hiver fort prisé, particulièrement en Écosse, en Allemagne, en Hollande et en Scandinavie. Aujourd’hui, on le consomme un peu partout dans le monde. » (Encyclopédie visuelle des aliments)

...Et on comprend sans peine pourquoi!
Mieux connu ici sous son appellation anglophone, le kale (prononcer kèèle) est un légume feuille de grand choix. Véritable manne de chlorophylle, de fer d’une pleïade de vitamines et de calcium assimilable, il est en plus dépourvu de l’acide oxalique présent chez d’autres feuillus (comme l’épinard, par exemple), ce qui rend l’assimilation du calcium encore plus efficace.
On retire toujours sa carde, qui est la « tige » (on peut garder les cardes pour les ajouter à une base de bouillon maison si on le désire).

En salade
Le kale ajoute bien sa note piquante à une salade relevée d’une vinaigrette corsée. On peut aussi le manger seul, couper en lanière avec une vinaigrette à base de sauce tamari, huile d’olive et vinaigre de cidre de pomme.

En sauté
On s’en délecte aussi en le faisant simplement sauter à la poêle, avec une bonne dose d’huile d’olive, d’ail et de tamari (quelques noix de pin ne feraient pas de tort non plus tant qu’à y être...).

Pour les néophytes
Pour les néophytes ou ceux que sa robuste saveur effarouche, un coup sûr est de le cuire dans une eau bouillante bien salée avant de l’apprêter en potage ou en gratin-béchamel par exemple. Il faut se souvenir que le kale bien cuit est généralement mieux apprécié des enfants et des gens qui sont peu familiers avec les verdures. Le kale d’été est plus délicat que celui d’hiver, aussi cuira-t-il plus vite, soit en une dizaine de minutes, après quoi on s’assurera de réserver l’eau de cuisson pour une base de bouillon savoureux et nourrissant.

N'OUBLIEZ PAS LA VISITE DE FERME DIMANCHE PROCHAIN LE 8 JUILLET DÈS 10H. APPORTEZ VOTRE LUNCH ET VOTRE MAILLOT DE BAIN S'IL FAIT BEAU. SVP LAISSEZ-NOUS UN MESSAGE POUR CONFIRMER VOTRE PRÉSENCE.