Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 25 -27 juillet 2006

Ça va bien sur la ferme, tout pousse énormément, comme en témoignent les paniers de cette semaine.
La petite pluie de la fin de semaine a fait du bien après la grosse chaleur. On a semé un engrais vert dans la serre, qui poussera en attendant le semis de mesclun pour les paniers d’hiver. On a fini de transplanter les brocolis d’automne en pleine terre, ce qui nous laisse seulement le chou chinois pour cette semaine, après quoi les activités d’implantation seront terminées pour cette année. Une bonne chance, parce que les récoltes exigent maintenant la plupart de notre temps!

Petites fèves = des heures de travail!!!
Les petites fèves, en particulier, prennent énormément de temps à ramasser, et le tout est à recommencer aux trois jours en période de grosse chaleur!!! Mais quelle abondance, et surtout (vous en conviendrez sans doute), quel festin!
C’est une différence marquante entre les fermes en ASC et le modèle conventionnel : comme nous produisons presque tous les légumes cultivables dans notre zone climatique, il n’est pas question de nous doter d’équipement mécanique spécialisé en récolte de petites fèves, par exemple. Et c’est bien comme ça : on fait travailler des humains plutôt que des machines à mazout, et on peut choisir des variétés qui ont plus de saveur, mais qui ne pourraient pas être récoltées par des machines.

Rafraîchir les brocolis
Le même phénomène s’applique aux brocolis, qui ne sont pas mis sur la glace aussitôt sortis du champ, comme dans les fermes qui ne produisent que ça. Notre délicieux brocoli se gardera par conséquent très bien pour quelques jours, mais pas pour quelques semaines. Il est donc sage de le manger dans les premiers jours après être aller chercher votre panier afin de profiter pleinement de sa fraîcheur.

Il y a aussi du beau fenouil dans le panier de cette semaine, qui pourra être utilisé comme un céleri dans vos recettes, y apportant une touche anisée. Ce légume provient d’Italie, où il est utilisé comme plat d’accompagnement de tous les jours, cru, en salade, ou encore braisé comme dans la recette qui suit :

Fenouil braisé à la sicilienne
Une entrée traditionnelle ou salade d’accompagnement de la Sicile, servie froide. Simple à réaliser, cette recette demande toutefois de reposer au moins 3 heures avant de servir.

2 bulbes de fenouil (environ 1 lb ¼)
2 c. à table de beurre
3 c. à table d’huile d’olive
1 oignon moyen, haché finement
1 gousse d’ail émincée
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre frais
1 ½ c. à thé de graines d’anis
2 t. de bouillon (poulet ou légumes)
½ c. à thé de zeste d’orange râpé fin
2 c. à table de jus de citron

Retirer les tiges plus coriaces et trancher le dessous des bulbes de fenouil. Laver et hacher les feuilles, et mettre de côté. Couper chaque bulbe en deux de haut en bas, puis trancher chaque moitié dans le sens de la longueur en quatre sections.
Dans un chaudron moyen, faire chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, et faire cuire 1 minute. Ajouter l’ail et faire cuire une minute de plus, avant d’ajouter le fenouil, le sel, le poivre et les graines d’anis. Faire cuire à découvert, une dizaine de minutes, en remuant la poêle de temps en temps.
Ajouter le bouillon et le zeste d’orange. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le tout soit tendre. Avec une cuiller à trous, transférer le fenouil sur un plat de service.
Porter le bouillon à ébullition, et laisser réduire jusqu’à obtenir environ ½ t. de concentré. Laisser refroidir un peu et ajouter le jus de citron. Verser cette sauce, froide, sur le fenouil et laisser mariner au frais pendant au moins 3 heures, avant de servir parsemé des feuilles de fenouil hachées.
Donne 4 portions.

Traduit de Greene, Bert, Greene on Greens, Workman Publishing, New York, 1984, p.174.