Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 30 novembre et 2 décembre 2010

Du mesclun, enfin!
Cette semaine, vous trouverez dans votre panier un beau sac de mesclun. Dégustez-le bien car c’est une denrée rare et il y en aura seulement deux fois dans votre panier cette saison. Nous avions prévu en mettre dans les 4 paniers d’avant Noël mais la germination des plants nous a joué des tours et nous avons moins de volume que prévu. Malgré tout, le mesclun est beau et surtout délicieux et très apprécié à ce moment-ci de l’année. Nous ne lavons pas le mesclun lors de la récolte alors nous vous invitons à le faire, afin d’éviter de croquer dans un petit grain de sable. Bonne dégustation !

Le radis melon d’eau
Une nouveauté dans le panier cette semaine, il s’agit du radis melon d’eau. C’est un radis de conservation à chair rose, dont la taille est beaucoup plus grosse que celle du radis de début de saison que l’on connaît. Le radis melon d’eau peut être mangé cru, râpé en salade (avec une vinaigrette ou simplement avec du vinaigre ou du jus de citron). Il accompagne bien légumes, volaille, fruits de mer ou poisson.
Cuit, le radis melon d’eau s’utilise comme le navet, notamment dans les potages. Il peut également être ajouté dans un plat sauté à la chinoise. Ce radis se conserve au frigo dans un sac en plastic, de préférence perforé.

Le kimchi
Le kimchi est une choucroute traditionnelle qui accompagne, paraît-il, presque tous les repas dignes de ce nom en Corée, où chaque maison se doit de produire son propre kimchi. C'est quelque chose qu'on est un peu embarrassé d'acheter tout fait. Quand on y pense un peu, c'est comme une super médecine préventive: des enzymes digestives, des bactéries probiotiques, de la vitamine C à rebord, et des aromates qui tonifient l'immunité et empêchent tout parasite, virus ou bactérie pathogène d'y trouver son compte!
En général toutes les lacto-fermentations fonctionnent mieux lorsqu'elles sont faites en grosses quantités (1 gallon et plus), mais on peut s'en faire de plus petites quantités en dirigeant la fermentation par l'usage d'une petite quantité de jus d'une choucroute précédente (lacto-fermentée et crue, pour qu'elle soit encore active bien sûr). On trouve de la choucroute "vivante" sur le marché dans les magasins d'aliments naturels, il y en a une compagnie d'excellente qualité basée à Gaspé en face du Rocher Percé! Pour ensemencer une petite recette de choucroute en bactéries lactiques bénéfiques, on peut aussi utiliser la saumure de toute autre lacto-fermentation, comme par exemple le petit-lait de yogourt nature, qui s'égoutte lorsqu'on le met dans un tamis au-dessus d'un bol, laissant un yogourt plus ferme et doux au goût, proche du fromage à la crème si on attend assez longtemps.
Marie-Clothilde (qui en profite pour saluer au passage les partenaires d’hiver)

Kimchi au plus simple

2 pots Masson de 1 l à large ouverture, ou un pot de 2l en verre ou en céramique
1 gros chou chinois, tranché fin
1 botte d'oignons verts, tranchés
1 t de carottes râpées
1/2 de radis daikon, ou radis melon d’eau râpé (facultatif)
1 c. à soupe de gingembre frais râpé fin
3 gousses d'ail pelées et émincées ou plus au goût
1/2 c. à thé de piment de chili en flocons
1 c. à soupe de sel de mer
4 c. à table de petit-lait actif (ou de jus de lacto, ou encore on ajoute 1 c. à soupe additionnelle de sel)

Placer tous les ingrédients dans un grand bol, bien mélanger et battre les légumes un peu avec les poings ou un pilon de bois pour faire sortir le jus des légumes. (J'attends que le sel fasse dégorger les légumes avant de me mettre au travail, qui est ainsi beaucoup plus allégé!).
Mettre les légumes dans deux pots Masson de 1 l, ou dans un récipient de deux litres. Bien compacter pour faire sortir les bulles d'air emprisonnées. Le dessus des légumes devrait être au moins 3 cm sous le dessus du pot. Couvrir et garder à température de la pièce pour environ 3 jours avant de transférer au frigo (on peut en tester la maturation en goûtant, le tout doit être bien acidulé. Le kimchi sera prêt deux semaines plus tard, lorsque les aromates auront bien parfumé le tout. Toute choucroute se garde au frigo plus d'un an (en fait, elle gagne en saveur avec le temps), mais doit être mangée en un mois une fois le pot entamé.

Traduit et adapté de Fallon, Sally, Nourishing Traditions, New Trends Publishing, p.94.