Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 3 et 5 novembre 2009

De retour après une petite semaine de pause, qui nous a permis de finaliser les récoltes, de faire du rangement ainsi qu’un peu de ménage. Nous n’avons pas encore pris le temps de faire le bilan de notre saison estivale mais une chose est certaine c’est que nous avons eu une équipe exceptionnelle et très motivée cet été, au grand bonheur de Frédéric et Yoana.
Dans le panier de cette semaine on retrouve de délicieuses carottes de nos jardins que les premières gelées ont rendues sucrées à point; un beau gros sac de choux de Bruxelles, le seul de la saison. Nous jugeons plus avantageux de mettre tous les choux de Bruxelles dans le premier panier afin que vous puissiez bénéficier de leur fraîcheur. Finalement, il y a de beaux et succulents petits choux fleur et brocolis, qui ont été nos dernières récoltes.

Préparer les choux de Bruxelles comme un-e chef

Retirer les feuilles extérieures détachées ou abîmées. et trancher toute tige au plus court possible, sans toutefois couper la base du chou, qui se désintègrerait alors en cours de cuisson.

Une petite incision en forme de X dans la base de chaque petit chou, faite à l’aide d’un couteau bien coupant, rend la cuisson, raccourcit le temps de cuisson considérablement.

Pour les faire cuire à la vapeur, on les met sur une marguerite au dessus d’un peu d’eau, en s’assurant qu’il n’y trempent pas. Couvrir, porter à ébullition puis poursuivre à feu doux pour de 10 à 15 minute. Éviter de trop cuire, car ils sont à leur meilleur al dente, au stade tendre et croquant.

Choux de Bruxelles au beurre roux et pacanes
Une version classique issue des Iles britanniques associe les choux de Bruxelles à des chataignes croquantes. Une version plus américaine ici les combine aux pacanes, pour un platd’accompagnement somptueux.

1 lbs de choux de Bruxelles bien préparés, avec une incision en X dans chacun
3 c. à table de beurre
¼ de t. de pacanes grossièrement hachées
Poivre frais au goût

Faire cuire les choux de Bruxelles à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ minutes. Transférer dans un plat peu profond et garder au chaud.
Dans un petit poêlon, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il commence à roussir. Ajouter les pacanes et remuer jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunies, sans les laisser brûler. Verser les pacanes sur les choux de Bruxelles et assaisonner de poivre au goût
Donne de 4 à 6 portions.

Traduit et adapté de Greene, Bert, Greene on Greens, Workman Publishing, New York, 1984, p.69

Purée de rutabaga et de pommes de terre à la crème sûre
Ce favori européen était aussi bien connu des paysans d’ici, et habituellement servi en purée généreusement arrosée d’une bonne dose de crème et de beurre.

Un gros rutabaga ou deux petits
2 ou 3 pommes de terre cuites au four
¾ de t. de crème sûre (un yogourt nature pourrait être utilisé, ajouter un peu de beurre)
1 c. à thé de thym séché
Sel de mer et poivre frais

Peler le rutabaga, le couper en gros morceaux et le faire cuire dans de l’eau salée environ 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Retirer la chair des pommes de terre des peaux (garder les peaux pour faire une autre recette). Mélanger avec la crème sûre, le thym et les assaisonnements au goût. Transférer dans un plat allant au four et réchauffer à 200ºF.

Traduit de: Fallon, Sally, Nourishing Traditions, New Trends Publishing, Washington, 1999, p.408