Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 18 et 20 novembre 2008

Été des Indiens et topinambours
C’est dans le doux temps d’un été des Indiens tardif que nous avons accompli la toute dernière récolte de l’année, celle des topinambours. Le topinambour pousse en hautes plantes très tenaces, et donne en automne une fleur jaune qui rappelle son cousinage avec le tournesol. Ses racines produisent des petits tubercules, dont la saveur de noisette se développe après l’arrivée des premiers gels. Il y en aura à quelques reprises dans nos paniers pour la saison froide.

Le cycle d’hiver
Alors c’est bel et bien fini et complété maintenant, cette saison d’abondance et de gros travaux. La grande équipe de travail a quitté les lieux, et nous fonctionnons dorénavant sur le rythme hivernal, avec Frédéric, Yoana, Fénix et Cynthia seulement.

Trucs de cuisinière pour les courges d’hiver
Une courge d’hiver est à son meilleur cuite au four, jusqu’à ce qu’elle soit vraiment fondante, et même un peu caramélisée. Les sucs qui se recueillent dans le fond de la plaque de cuisson sont d’une richesse et d’une saveur intenses. Ils peuvent être reversés sur la courge si elle est servie telle qu’elle, ajoutés à la recette lorsqu’il y lieu, ou encore ajoutés à une soupe. Comme une courge rôtie demande relativement peu de temps de préparation, il est possible de l’enfourner en même temps qu’un autre projet de cuisson, et de disposer ainsi ensuite de courge déjà cuite pour une purée, un potage ou une recette de muffins. On peut même en profiter pour faire rôtir en même temps quelques gousses d’ail avec la peau ou un oignon pelé et coupé en quartiers, pour des ajouts vraiment savoureux à des recettes rapides plus tard...

La courge poivrée
Il y a dans le panier une courge poivrée, qu’on appelle aussi Acorn. Sa forme lui donne un peu une allure de lanterne, et sa chair dorée évoque le sirop d’érable. On l’utilise donc autant pour d’onctueux potages que pour des desserts parfumés.

Courge poivrée rôtie, miel et moutarde
1 courge poivrée
1 c. à table de beurre mou
2 c. à table de miel
2 c. à thé de moutarde de Dijon
Sel - Poivre

Préchauffer le four à 350F. Couper la courge en deux sur le sens de la longueur.
Retirer les graines et les filaments, et trancher un petit morceau du dessous de chaque « coque » afin qu’elle se tienne bien horizontalement sur la plaque de cuisson.
Mélanger ensemble le beurre, la moutarde et le miel, puis déposer 2 c. à thé du mélange dans chaque creux. En badigeonner aussi un peu les pourtours. Assaisonner de sel et poivre. Mettre au four et faire cuire environ 45 minutes (ou plus ou moins, selon la grosseur de la courge), jusqu’à ce que la chair soit bien fondante. Donne de 2 à 3 portions.

P’tits choux
Les mini choux de Savoie et chinois du panier n’ont pas eu le temps de pommer davantage, c’était déjà leur heure! Alors on les savoure petits et tendres.

L’avis de Sally, sur la cuisson du chou
Voici les trucs de la fameuse polémiqueuse américaine Sally Fallon (forte adepte du beurre, soit dit en passant!) :

« Le chou cuit est délicieux s’il est préparé de la bonne façon. Le secret est de le trancher en lanières très fines et de le cuire jusqu’à ce qu’il soit tout juste tendre. Retirer les feuilles externes endommagées ou flétries et trancher le chou à l’aide d’un couteau affûté, ou en le coupant en quartier et en le passant au robot ajusté avec une lame tranchant finement. Rincer le chou à l’eau claire et placer dans une casserole à fond épais. Ne pas essorer le chou; l’eau qui y reste sera suffisante pour la cuisson. Couvrir le chou d’une bonne mesure de sel, d’une bonne mesure de poivre et de plusieurs généreuses mottes de beurre. Allumer le feu et abaisser la température lorsque le chou commence à faire de la vapeur. Laisser cuire sous couvert pour de 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que le chou soit tout juste fané. »

Traduit de: Fallon, Sally, Nourishing Traditions, New Trends Publishing, Washington, 1999, p.130