Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 29 et 31 juillet 2008

Racines et bulbes
Les récoltes vont bon train, et on en est aux légumes-racines, signe sûr que l’été avance et que sa deuxième moitié est bel et bien entamée. On récolte des patates, des betteraves, des carottes, et aussi l’ail. De toutes ces récoltes, seul l’ail servira jusqu’au coeur de l’hiver, c’est la première récolte dite « de conservation ». On récolte les beaux bulbes brûlants de saveur et on en attache les tiges en paquets, qu’on suspend au plafond de la salle de préparation afin qu’ils sèchent bien et qu’ils y atteignent leur pleine maturation. Ce n’est que dans quelques semaines que leur saveur sera vraiment à son meilleur.
Alors, ça nous occupe beaucoup, ces grosses récoltes, et on n’a pas encore terminé la transplantation des derniers brocolis, mais on devrait y arriver cette semaine…

Carottes d’été, première année!
En primeur cette année aux Jardins de Tessa : on a des carottes d’été dans le panier! La carotte est une culture très exigeante en maraîchage bio, parce qu’on doit la désherber à la main, et aussi à cause de ses caractéristiques de récolte. C’est pourquoi les carottes bio sur le marché sont offertes par des fermes qui se spécialisent dans quelques cultures et vendent en gros. Elles se nantissent pour la carotte d’équipement spécialisé, et ont une gestion adaptée aux besoins spécifiques de cette culture. Aux Jardins de Tessa, on avait décidé qu’il valait mieux s nous approvisionner en carottes chez les quelques excellents producteurs de carottes bio québécois, et nous concentrer sur nos cinquante autres variétés (et plus!)! C’est ainsi que chaque panier d’hiver contient des carottes issues de ces fermes, et que traditionnellement, il n’y a pas de carottes dans nos paniers d’été. Sauf cette année!
…C’est tellement bon, des carottes d’été! Alors c’est un plaisir qu’on s’offre, un petit spécial qui demande beaucoup de travail mais qui en vaut la peine. Et ça a plutôt bien marché, faut dire. On est contents.

Les patates nouvelles
Les premières pommes de terre, fraîchement récoltées sont légères et presque sucrées. Elles sont délicieuses en salade de patates, avec une bonne mayonnaise, des œufs cuits durs, des fines herbes fraîches…
À cause sans doute des grosses ondées de l’été, notre récolte de patates blanches est un peu tachée de galle. Il s’agit des petites taches noires rugueuses sur la pelure des tubercules. Inoffensive, elle se retire sans peine à l’aide d’un petit couteau.

Heureusement, les autres variétés semblent tout à fait intactes. C’est surtout une question d’apparence, mais comme le dit notre maraîcher, « on s’excuse, on aime mieux mettre des patates toutes belles, mais on va passer celles-là en premier, après toutes les autres sont correctes. Sinon il faudrait les jeter. »
Ça, c’est vraiment une caractéristique de l’agriculture soutenue pas le communauté : on partage les bons coups, et les moins bons. Et pas question de gaspiller une récolte pour des raisons d’ordre purement esthétique! C’est tout à fait unique à l’ASC, à l’opposé du marché moderne pour les produits agricoles, où des quantités incroyables de nourriture sont sacrifiées au nom d’une image absurde, sans parler des dures conséquences pour les agriculteurs. Alors, vive les patates « imparfaites »!

La star des oignons doux
Superstar est le nom de cultivar de l’oignon qui figure au panier cette semaine. C’est le plus doux de nos oignons, et il se mange très bien cru, dans des salades ou des sandwichs. Tout comme les autres oignons d’été, on le conserve au frigo.

Betteraves en sauce rose
Un plat accompagnement coloré et onctueux.

2 grosses betteraves cuites
1 tasse de sauce béchamel
½ c. à thé d’estragon
1 c. à thé de jus de citron

Trancher les betteraves en rondelles. Bien mélanger avec la sauce béchamel, l’estragon et le jus de citron. Bien réchauffer avant de servir. Donne 4 portions.

Traduit de Pitchford, Paul, Healing with Whole Foods, North Atlantic Books, Berkeley, 1993, p. 497.