Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 15 et 17 janvier 2008

De retour au Québec dimanche après-midi, après un beau voyage en famille au Costa Rica. On est plutôt déçus de ne pas retrouver le beau paysage enneigé qu’on avait quitté... On se remet en branle tant bien que mal après nos vacances annuelles, et nous voici pour le premier panier de l’année 2008.

Penser d’avance
On entre dans la grosse période de planification de l’année, là où bon nombre de détails de la saison à venir sont soupesés et choisis avec soin. Nous montons un calendrier de production des légumes pour la saison 2008, avec tout ce que ça implique comme calculs et projections. Bien sûr, plusieurs données différeront dans la réalité parce qu’on travaille avec du vivant, avec la Nature. Il y a aussi tout l’aspect financier à aborder, et des calculs sur ce dont la ferme a besoin, et ce qu’elle peut soutenir en tant que main-d’oeuvre pour la nouvelle saison... Enfin, on fouille les catalogues de semences pour faire nos choix de nouvelles variétés à essayer.
Au travers de tout ça, on aura bien entendu nos livraisons de paniers d’hiver à préparer, et la culture des pousses de tournesols. On s’y remet illico, et vous en trouverez dans le prochain panier.

L’échalote française, ma chère!
Distinguée membre, de la famille des liliacées (comme ses cousins plus communs, l’ail et les oignons), cette invitée de choix retient la préférence de bien des gourmets pour la délicatesse de sa saveur, tout particulièrement dans les vinaigrettes.
Après les avoir pelées, en avoir retiré le germe (plus amer) et les avoir émincées finement, on met les échalotes françaises dans un bol avec du vinaigre de choix et un peu de sel pour les laisser mariner au moins une quinzaine de minutes. Ceci adoucit encore leur goût, et leur donne une légère teinte rosée. Un dernier mot sur l’échalote : il vaut la peine de la trancher finement avec précaution plutôt que de la hacher dans un mouvement de va-et-vient. Il semblerait que sa saveur est plus douce lorsqu’elle n’est pas écrasée.

Vinaigrette crémeuse aux herbes et à l’échalote

2 c. à table de vinaigre à l’estragon ou de vinaigre de champagne
1 échalote, finement émincée
Sel et poivre frais
¼ t. d’huile d’olive ou de noix de Grenoble
2 c. à table de crème fraîche ou crème sûre
1½ c. à thé d’estragon émincé
1 c. à thé de persil haché
1 c. à thé de ciboulette émincée

Combiner le vinaigre, l’échalote et ¼ de c. à thé de sel dans un bol et laisser reposer 15 minutes. Fouetter en incorporant l’huile et la crème fraîche, puis ajouter les herbes et assaisonner de poivre. Goûter et ajuster le rapport huile/vinaigre si nécessaire.
Donne environ ½ t. de vinaigrette.

Courge poivrée très mûre
La courge poivrée, ou Acorn, du panier de cette semaine, est bien mûre, et donc de texture un peu plus farineuse. Elle fera merveille en potage, avec d’autres légumes, comme le céleri-rave, par exemple.

Crème de céleri-rave et courge poivrée
1 oignon haché
huile d’olive
1 céleri-rave, pelé au petit couteau, en morceaux
1 courge poivrée (Acorn) évidée ou une butternut
1 c. à thé de gingembre frais râpé
¼ de c. à thé de muscade moulue
1c. à thé de thym séché
environ 8 tasses de bouillon ou d’eau pure
lait ou yogourt au goût

Couper la courge en morceaux et faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que le tout soit bien tendre. Laisser refroidir un peu avant d’enlever la peau à l’aide d’un petit couteau. Dans un gros chaudron, faire revenir l’oignon et le thym dans un peu d’huile à feu doux. Mettre le bouillon, la courge, le thym, la muscade et le gingembre dans le chaudron avec les oignons sautés et porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Passer le tout au mélangeur, assaisonner de sel et poivre au goût et servir avec une touche de yogourt nature ou de lait dans chaque bol.