Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 4 et 6 décembre 2007

Patates spécialisées
Certaines excellentes pour la purée, d’autres sont meilleures en bouilli, eh bien les pommes de terre Russet, elles, se spécialisent dans la cuisson au four. Rôties, ou encore frites, elles offrent la meilleure teneur en amidon pour ces procédés. Suffit de s’en rappeler : les patates de ce panier offriront une bien piètre performance en matière de patates pilées. Mais elles sont sans conteste les meilleures pour les frites!

Les frites de Salt Spring
Une alternative délicieuse aux frites.

1 t. de semoule de maïs
1 c. à table d’oignon finement émincé
1 c. à thé de levure alimentaire
1 c. à table de persil séché
1 c. à thé d’origan séché
1 c. à thé de graines de céleri
1 c. à thé de basilic séché
Une bonne pincée de poivre moulu
½ c. à thé de sel
6 à 8 patates (les Russet sont idéales)

Brosser les patates, et les peler si désiré.
Combiner tous les ingrédients sauf les patates et bien mélanger.
Couper les patates en quartiers (environ 6 à 8 par patate), et les enrober du mélange de semoule.
Placer les quartiers sur une tôle à biscuits légèrement huilée.
Faire cuire à 375°F pour 25 minutes, puis retourner les morceaux pour rôtir l’autre côté, de 15 à 20 minutes.

Traduit de: R. Polden et P. Thorney, Salt Spring Island Cooking, Macmillan Canada, 1993, p.123.

Beaux poireaux
Ils sont beaux et bons, ces poireaux. On a dû en raccourcir un peu les feuilles, mais le fût (la partie blanche) est longue et gorgée de saveur.
Et au juste, comment on pare ça, un poireau? Voici ce qu’en dit notre Encyclopédie visuelle des aliments :
« Il faut toujours nettoyer soigneusement le poireau afin d’éliminer la terre et le sable emprisonnés entre ses feuilles. Pour ce faire, couper la partie filamenteuse de la racine ainsi que la partie supérieure des feuilles, en laissant un peu de vert si désiré, puis enlever les feuilles extérieures si elles sont défraîchies. Faire quelques incisions à égale distance dans le sens de la longueur jusqu’à 2 ou 3 cm de la base, puis écarter les feuilles et les laver soigneusement à l’eau fraîche. »
...Une cuisinière plus expéditive se contente de trancher la partie susceptible de receler de la terre et de la couper en deux sur le sens de la longueur, pour en laver les feuilles défaites dans une passoire, et laver le fût compact et exempt de terre entier, avant de le débiter.

Potage de poireaux et céleri-rave
Un potage doux et savoureux.

2 c. à soupe d’huile d’olive
3 bons poireaux, parés, tranchés en rondelles
1 céleri-rave de taille moyenne, pelé, coupé en morceaux
½ c. à thé de sarriette séchée
½ c. à thé d’origan séché
½ t. de riz brun ou blanc déjà cuit, ou une pomme de terre à bouillir(pas une Russet!), en petits cubes
8 t. de bouillon ou eau au choix
Sel et poivre au besoin
Fromage Gruyère ou Emmenthal à râper au-dessus de chaque bol (option délicieuse)

Dans un gros chaudron, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen et y déposer les poireaux. Faire revenir quelques minutes avant d’ajouter le céleri-rave et ¼ de t. d’eau, les herbes (en les broyant entre les doigts) et 1 c. à thé de sel. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes, en remuant de temps à autre.
Ajouter le riz ou la pomme de terre, le bouillon ou l’eau, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Goûter pour assaisonner de sel et de poivre au goût (attention si vous utilisez un bouillon pré-salé).