Petites nouvelles des Jardins de Tessa, 20 et 22 novembre

Le rythme d’hiver, presque
La belle neige sur la campagne cette semaine, tout est étincelant dans le gros soleil du matin! Voilà qui offre un paysage bien différent de la grisaille de novembre.

Sur la ferme, il y a moins de monde mais on se garde bien occupés, à préparer des commandes pour d’autres petites entreprises de paniers bio, à labourer quelques parcelles qui en avaient besoin... ainsi qu’à laver des topinambours! En effet, ces tubercules fins au bon goût de noisette exigent un travail intense de nettoyage en guise de préparation. Ça nous a pris 2 jours entiers, à deux personnes, à nettoyer les topinambours! ... On enlève le plus gros de la boue, mais il va sans dire que c’est un cas de nettoyage à fond avant de les utiliser à la maison. Une bonne brosse à légumes fonctionnera bien pour ce faire.

Un délice à la peau délicate
Les belles petites courges jaunes à rayures du panier de cette semaine sont de la variété Delicata, aussi surnommée « courge patate sucrée » à cause de la ressemblance de sa chair une fois cuite. En fait, les courges à chair orangée remplace bien la patate sucrée dans la plupart des recettes.

La peau de la Delicata est toute mince ce qui fait qu’elle se mange pratiquement tout rond. Parc contre, si vous compltez manger la pelure, laver la bien. Elle se présente bien lorsqu’elle est coupée en moitiés, badigeonnée d’huile d’olive et cuite au four à 350ºF pour une demi-heure environ, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien moelleuse. Les épices (muscade, cumin, paprika, gingembre, etc) comme les fines herbes relevées (thym, sarriette, marjolaine, origan) lui vont à merveille.
Comme elle est beaucoup plus facile à couper crue que la plupart des autres courges d’hiver, elle est de plus la candidate idéale pour les recettes qui demandent de la courge pelée et coupée en cubes (casseroles, chilis, quiches, etc).

Les topinambours et l’Ayurveda
L’Ayurveda, cet art de la nutrition des sages de l’Inde ancienne, confère à chaque aliment des vertus particulières, propres à contribuer à l’équilibre ou encore à déséquilibrer différents types de constitutions. Selon Amadea Morningstar, nutritionniste en Ayurvéda, notre simple topinambour possède de nombreuses vertus équilibrantes, dont : « ... sa forte teneur en inuline, un amidon riche en fructose plutôt qu’en glucose. Le fructose, ce sucre aussi présent dans les fruits et le miel, aggrave les problèmes liés au taux de sucre dans le sang (hypoglycémie, diabète) et de poids beaucoup moins que le glucose. Le tubercule de cette plante autochtone d’Amérique a été consommé bouilli, rôti et cru par les Amérindiens d‘Amérique du Nord au cours des siècles passés. Introduite en Europe au 17ème siècle en tant que « pomme de terre canadienne », elle nous en est revenue sous l’appellation anglaise « Jerusalem artichoke », pour des raisons historiques nébuleuses, puisqu’elle ne provient pas du Moyen-Orient. (...) Le topinambour est tenu en haute estime par le Dr K. M. Nadkarmi, auteur de Indian Materia Medica, pour ses propriétés aphrodisiaques et qui augmentent (dit-il) la vitalité de la semence masculine. »
Eh ben!
En plus d’être bon, c’est bon pour nous!

Salade de topinambours
8 topinambours
3 c. à table d’huile d’olive ou de tournesol
¼ c. à thé de sel
3 c. à table de persil frais, émincé
1 c. à thé de sarriette fraîche émincée ou ½ c. à thé de sarriette séchée
Poivre noir frais au goût

Bien nettoyer les topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 15 minutes). Cette étape demande une certaine dose d’attention, parce que la texture des topinambours devient franchement moins intéressante lorsqu’ils sont cuits trop longtemps. Vous pouvez aussi les manger tel quel sans les faire cuire. Égoutter et couper en tranches ou en cubes. Mettre dans un bol à mélanger avec le reste des ingrédients et laisser mariner 15 minutes ou plus. Servir chaud ou froid.
Donne 2 ou 3 portions.

Traduit de Amadea Morningstar, The Ayurvedic Cookbook, Lotus Press, 1995, p.94-95.